Ne vous laissez pas effrayer par les rôtisseries ! - Un guide gastronomique
Il n'y a RIEN de tel qu'un poulet parfaitement rôti, cuit sur les flammes. Il y a quelque chose dans la façon dont il est cuit de manière si uniforme de tous les côtés lorsque la broche tourne, et cet aspect caramélisé riche et profond de la protéine sur la broche est aussi fascinant que délicieux.
Dans le monde des grillades modernes, peu importe que vous utilisiez un barbecue au charbon de bois traditionnel, un barbecue à granulés ou un appareil à gaz haut de gamme, il existe une rôtissoire qui s'adaptera à votre configuration et vous permettra de griller avec les meilleurs d'entre eux. Plongeons donc dans l'utilisation d'une rôtissoire et quelques conseils pour vous aider à démarrer du bon pied cet été.
TRUSS ou pas TRUSS ?
Nous sommes résolument du côté du ligotage. Lier votre viande avec de la ficelle de boucher est un excellent moyen de favoriser une cuisson uniforme et d'obtenir un résultat parfait à chaque fois. Même avec un poulet, où il suffit de passer de la ficelle autour du corps pour que les ailes soient maintenues contre la partie supérieure de l'abdomen, puis les pattes vers l'ouverture de la cavité abdominale, vous ne devriez vraiment pas sauter cette étape. Même avec une coupe indulgente comme le filet de bœuf, une cuisson uniforme et une cuisson parfaite sont essentielles pour une cuisson idéale.
Le serrage aide également votre moteur de rôtisserie en évitant les grandes variations de poids lorsque les pilons et les ailes « s'effondrent » à chaque rotation de la broche. Une grande variation de poids peut vraiment faire des ravages sur un moteur de rôtisserie au fil du temps.
* CONSEIL DE PRO * En utilisant les fourchettes à rôtisserie pour « emmêler » les cuisses de poulet, vous n'aurez plus besoin de ficelle. Pour un soutien supplémentaire sur les ailes, ces brochettes courtes à kebab de Napoléon sont un excellent outil !
Sur les braises (ou pas)
Votre meilleur ami pour la cuisson au tournebroche est la CHALEUR INDIRECTE . Cela semble compliqué, mais cela signifie simplement que la source de votre chaleur doit être tenue à l'écart du contact direct (ou placée directement en dessous) de ce que vous cuisinez. Pour les barbecues au charbon de bois, cela signifie que vous disposerez vos charbons sur un côté du gril, loin des protéines. Sur un gril à gaz, cela peut généralement être réalisé en éteignant les grilles qui se trouvent directement sous ce que vous rôtissez, tout en laissant les brûleurs latéraux allumés. Les grils à granulés et les fumoirs décalés vous donnent une longueur d'avance sur ce front, car leur chambre de cuisson et leur foyer sont déjà orientés de manière indirecte. Mais la chaleur indirecte est facile à obtenir, quel que soit votre appareil.
Certains de nos barbecues à gaz sont même équipés d'un brûleur infrarouge à l'arrière du gril pour fournir la meilleure chaleur indirecte du marché ! Vous n'aurez même pas besoin d'allumer l'un de vos brûleurs !
La bonne température
Nous l'avons déjà dit, mais nous le répétons : la température ne ment PAS !
Surtout avec des protéines plus délicates comme le poulet, la frontière entre une viande parfaitement juteuse et une viande douloureusement sèche est bien trop étroite pour prendre des risques. Les rôtisseries font une grande partie du travail pour assurer une cuisson uniforme, mais éliminent toutes les incertitudes quant au moment où vos aliments sont prêts et vérifient vos températures internes tout au long de la cuisson. De plus, nous entendons toujours dire que la température de sécurité pour la plupart des viandes est de 165 degrés Fahrenheit. Bien que cela soit en grande partie vrai, d'un point de vue pratique, c'est un peu plus nuancé que cela.
Dès le départ, vous pouvez généralement retirer votre poulet du feu lorsqu'il atteint environ 160 degrés, car il atteindra la température idéale après le repos. De plus, 165 est la règle générale, car il faut 0 seconde à cette température pour pasteuriser efficacement le poulet au point qu'il est presque garanti qu'il peut être consommé sans danger à chaque fois. Comme vous pouvez le voir dans ce tableau de Serious Eats, il y a un peu plus à faire que simplement atteindre cette température et en finir.
Nous avons eu un poulet incroyable sorti du gril à 155-160 °C et l'avons laissé reposer pendant 15 à 20 minutes. Vous obtiendrez un poulet plus juteux et plus tendre à chaque fois en gardant simplement un œil sur la température interne et en le retirant au bon moment, de manière stratégique.
Faites-en un tour
L'avantage d'une rôtissoire est qu'elle permet de faire tourner les aliments sans aucun effort manuel. La rotation de l'appareil vous offre une uniformité inégalée dans votre cuisson globale. Même lors d'une cuisson indirecte, lorsque ces petits morceaux de graisse s'égouttent de la viande sur les grilles du gril, les brûleurs ou même les morceaux de charbon de bois, ils se vaporisent en petits nuages de saveur qui rehaussent les odeurs et les goûts que vous ressentez dans le produit fini.
Avec ces conseils en poche, vous êtes sûr de réussir votre premier barbecue à la broche. Nous avons une gamme d'options en stock pour chaque type de gril. Achetez-les en ligne et en magasin !
Bon barbecue !
